Transalpine pizza in the Maximus oven

Pâte à pizza

• 160 g de farine spéciale pizza (T00)
• 115 g d'eau
• 5 g de sel
• 0,5 g de levure

Crumble aux oignons

• 30 g de farine T55
• 30 g de beurre
• 30 g d'oignon finement haché
• 3 g de sel

Garniture

• 150 g de mozzarella di buffala essorée
• 100 g de purée de tomate égouttée
• 20 g de roquette
• 50 g de chiffonnade de jambon fumé de Savoie
• 30 g de copeaux de parmesan
• 10 g de réduction de vinaigre balsamique

La veille — Pâte à pizza

1. Malaxez la farine avec l'eau pour réaliser une autolyse. Laissez reposer 30 minutes minimum.
2. Ajoutez la levure, pétrissez, puis ajoutez le sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien élastique. Vérifiez le réseau glutineux, puis réservez minimum 7h à 17°C (max 20°C).

Le jour même — Crumble aux oignons

1. Sablez à la main le beurre, la farine et le sel. Ajoutez les oignons hachés et malaxez. Étalez sur 1 cm d'épaisseur et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
2. Détaillez en petits dés et cuisez 20 à 25 minutes à 180°C jusqu'à légère dorure. Réservez.

Finition et cuisson au four à bois

1. Allumez le four Maximus et montez-le à 370–400°C.
2. Abaissez la pâte du bout des doigts en la faisant tourner pour obtenir un cercle régulier. Étalez la purée de tomate en laissant 2,5 cm de bord. Déchirez la mozzarella et répartissez-la (bien essorée).
3. Enfournez 2 à 4 minutes en tournant régulièrement avec la pelle à pizza pour une cuisson homogène.
4. Sortez la pizza et garnissez avec la roquette, la réduction de vinaigre balsamique, la chiffonnade de jambon, les copeaux de parmesan et le crumble aux oignons.