Recettes au Four à Bois et BBQ

La vraie recette de la tapenade comme dans le sud au four Maximus !

Une tapenade traditionnelle pour aller avec la fougasse cuite au feu de bois, ça vous dit ? Alors on y va pour une délicieuse recette !

La tapenade, ça fleure bon les olives, les odeurs provençales, on entendrait presque chanter les cigales. La dernière recette au four à bois que nous vous avons présentée consistait en la préparation d’une fougasse traditionnelle aux olives cuite au four à bois Maximus.

Pour que le plat soit parfait, notre cuisinier gourmand vous livre les secrets de la vraie recette de la tapenade comme dans le sud. Les quantités indiquées vous permettront de garnir la fougasse et d’en garder pour un autre apéritif. Autant vous faire plaisir plus longtemps !

Ingrédients de la recette

• 600 g d’olives noires dénoyautées
• 3 gousses d’ail
• 90  gm de câpres
• 16 filets d’anchois à l’huile
• 180 ml d’huile d’olive extra vierge
• 2 cuil. à café de thym ou d’origan séché
• 2 pincée de poivre

Etapes de la recette

1. Épluchez les gousses d’ail
2. Mélangez au mixer les olives, les câpres, l’ail, les anchois, le thym ou l’origan, poivrez le tout.
3. Petit à petit ajoutez l’huile d’olive tout en continuant à mixer.
4. En quelques minutes vous obtiendrez une texture uniforme.
5. Il ne vous reste plus qu’à en intégrer une partie dans votre fougasse.

Version tapenade sans anchois

Remplacez les anchois par 1 cuillère à soupe de jus de citron

Version tapenade sans câpre

Remplacez les câpres par 1 cuillère à café de sel marin

Conserver la tapenade

La tapenade se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur. Pour cela il est nécessaire de préparer un bocal, de l’ébouillanter et le laisser sécher.

• Versez votre tapenade
• Versez un filet d’huile
• Fermez fort le couvercle

Cette recette de réveillon de Noël au four à bois est facile à préparer. Chef Lucas vous souhaite un bon appétit et de joyeuses fêtes gourmandes !

Difficulté : Facile

LA RECETTE EN VIDÉO

INGRÉDIENTS

• Ingrédients pour le saumon
• 350g de saumon en pavés
• 200g de crème fraiche fluide
• 150g de marrons
• 2g de poivre timut
• 2g de gros sel
• Ingrédients pour le gratin de crozets
• 200g de crozets
• 200g de gorgonzola
• 60g de champignons
• 50g de vin blanc sec
• 20g de beurre
• 1 oignon pas trop gros

PRÉPARATION DE LA RECETTE POUR 2 À 3 PERSONNES

1. C’est déjà le moment d’allumer votre four à pizza !
   La recette n’étant pas très longue à réaliser, pensez à allumer votre four à bois avant de commencer vos préparations.
2. Préparation du gratin de crozets
3. Découpez grossièrement les champignons
4. Coupez l’oignon en fines lamelles
5. Mettez bouillir l’eau pour les crozets
6. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen pour ne pas le brûler. Attention que les flammes ne lèchent pas les bords de la casserole pour ne pas brûler le beurre.
7. Ajoutez les champignons et l’oignon et laissez dorer sans cesser de remuer
8. Lorsque le tout est bien doré, ajoutez le vin blanc pour déglacer
9. Eteignez le gaz et réservez.
10. Lorsque l’eau bout, mettez à cuire les 200g de crozet pour environ 20 minutes
11. Préparation du saumon
12. Dans une casserole, versez la crème fraiche
13. Ajoutez les baies de Timut concassées
14. Ajoutez les brisures de marrons
15. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pour que ça n’accroche pas au fond de la casserole.
16. Dans un plat à gratin, versez la préparation à base de crème, de poivre Timut et de marron.
17. Parsemez un peu de gros sel sur la sauce et sur le poisson.
18. Ajoutez le saumon dans le plat en l’enfonçant dans la sauce.
19. Vérifiez la cuisson du crozet, il doit être presque cuit.
20. Dès que votre crozet est cuit, égouttez-le avant de le remettre dans la casserole.
21. A feu doux, ajoutez le mélange champignons-oignon
22. Ajoutez ensuite la moitié du gorgonzola (la partie la plus crémeuse), et remuez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
23. Versez votre préparation dans un plat à gratin. Veillez à ce que le plat ne soit pas trop grand ; une couche trop fine de crozets vous donnera un gratin trop sec.
24. Recouvrez avec le gorgonzola restant découpé en morceaux
25. Cuisson du saumon et du gratin au four à bois
26. Vérifiez la température de votre four à bois. Dès que celui-ci est à environ 250°c, vous pouvez enfourner vos deux plats pour environ 20 minutes. Inutile de laisser trop de flammes, une bonne quantité de braises suffit à conserver la chaleur assez longtemps pour cuire les deux préparations.
27. A la sortie du four, présentez sur de belles ardoises ou assiettes et servez, idéalement accompagné d’un verre de vin blanc sec. Savourez avec vos invités.

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Pour cette première recette en vidéo, nous vous proposons de préparer ensemble une délicieuse pizza au feu de bois avec notre chef Lucas !

LA RECETTE EN VIDÉO

Difficulté : Facile

INGRÉDIENTS

• Pâte à pizza
• 160g de farine spéciale pizza (T00)
• 115g d’eau
• 5g de sel
• 0,5g de levure
• Crumble aux oignons
• 30g de farine (T55)
• 30g de beurre
• 30g d’oignon finement haché
• 3g de sel
• Garniture
• 150g de mozzarella di buffala essorée
• 100g de purée de tomate égouttée
• 20g de roquette
• 50g de chiffonnade de jambon fumé de Savoie
• 30g de copeaux de parmesan
• 10g de réduction de vinaigre balsamique

INSTRUCTIONS

1. La veille
   Préparation de la pâte à pizza
2. Dans un cul de poule, malaxez la farine avec l’eau pour réaliser une autolyse.
3. Laissez reposer 30mn minimum.
4. Ajoutez la levure, puis pétrissez la pâte.
5. Ajoutez enfin le sel et pétrissez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas. Vérifiez votre réseau glutineux avant de réserver votre pâte pendant minimum 7h à 17°c (maximum 20°c).
6. Le jour-même
   Préparation du crumble aux oignons
7. Sablez à la main le beurre, la farine et le sel
8. Ajoutez les oignons finement hachés puis malaxez bien pour répartir les oignons dans la masse de pâte.
9. Etalez votre pâte à crumble sur environ 1cm d’épaisseur
10. Réservez au réfrigérateur environ 30 mn
11. C’est le moment d’allumer votre four à pizza !
12. Après le temps de repos, détaillez votre crumble en petits dés puis disposez-les sur une plaque allant au four. Préchauffez votre four à th.6 – 180ºC
13. Cuisez votre crumble 20 à 25 mn dans votre four. Surveillez la cuisson ; votre crumble doit-être tout juste doré pour apporter du croustillant à votre pizza, sans goût de brûlé.
14. Finition de la pizza
15. Commencez par abaisser votre pâte à pizza du bout des doigts en la faisant tourner régulièrement pour lui donner une forme de cercle.
16. Terminez d’abaisser avec la paume de la main en veillant à maintenir une épaisseur régulière.
17. Etalez votre purée de tomate en veillant à laissant un bord d’environ 2,5cm tout le tour.
18. Déchirez votre mozzarella et répartissez-là sur toute la surface. Mettre une bonne quantité permet d’apporter du moelleux à la pizza. Attention, une mozzarella mal essorée recrache de l’eau et empêche une bonne cuisson de la pizza.
19. Cuisson de la pizza au four à bois
20. Enfournez votre pizza lorsque le four affiche entre 370°c et 400°c. La cuisson est très rapide, entre 2 et 4 minutes environ. Avec votre pelle à pizza, faites-la tourner régulièrement dans le four pour une cuisson homogène. Attention à ne pas la percer !
21. Lorsque votre fond de pizza est cuit, sortez-le et ajoutez le reste de la garniture : roquette, réduction de vinaigre balsamique, chiffonnade de jambon, copeaux de parmesan et enfin crumble à l’oignon. Répartissez bien vos ingrédients pour donner du volume.

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