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30 novembre Pâté Lorrain et velouté de potimarron
Les journées raccourcissent et Noël approche à grand pas. On a bien besoin d’une recette festive et qui réchauffe. Pour cela, nous vous avons concocté avec le four à bois Maximus un super duo : pâté Lorrain et velouté de potimarron. En entrée pour le réveillon de Noël, vous surprendrez vos invités et leur ferez plaisir à coup sûr. Découvrez notre vidéo !
LA RECETTE EN VIDÉO
INGRÉDIENTS
- Pour le pâté lorrain pour 4 personnes
- 500g de feuilletage fait maison ou acheté chez le pâtissier
- 500g de farce de viande achetée chez le boucher (200g d’épaule de veau, 200g d’échine de porc, 50g de poitrine de porc, 50g de gorge de porc)
- 125g de vin blanc Riesling
- 10g de Cognac
- 1 petit bouquet de persil finement haché
- 8g de sel de Guérande
- 3g de mélange 5 baies
- 1 petit oignon (ou une échalotte selon vos goûts)
- 1 œuf
- Ingrédients pour le velouté de potimarron pour 4 personnes
- 1 potimarron
- 200ml de crème fraîche entière
- 5g de sel
- 3g de mélange 5 baies
- 1 petit oignon
| Personnes | Temps de préparation | Cuisson |
| 4 personnes | 35 minutes | 1 heure |
INSTRUCTIONS
- Préparation du pâté Lorrain
- Idéalement, préparez la farce 48h à l’avance. Mettez la farce de viande dans un cul de poule et ajoutez-y le sel, le persil, le cognac et le vin blanc. Astuce du chef : Pour plus de mâche dans votre pâté Lorrain, demandez à votre boucher de découper l’épaule de veau en morceau plutôt que de la faire hacher.
- Découpez l’oignon en lamelles très fines et ajoutez-les à la préparation de viande. Astuce du chef : Pour ne pas pleurer en coupant l’oignon, placez-le au congélateur un peu avant de réaliser votre recette.
- Concassez grossièrement les baies et ajoutez-les à la préparation.
- Malaxez avec les doigts pour obtenir une préparation homogène.
- Filmez au contact et laissez au frais pendant 48h pour un développement optimal des arômes. Après 48h de repos, passez au montage du pâté Lorrain.
- Déposez votre bloc de feuilletage sur le plan de travail et fleurez-le.
- Abaissez au rouleau la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 35 cm environ sur 3mm d’épaisseur. Astuce du chef : veillez à ce que votre pâte puisse toujours glisser sur le plan de travail. C’est nécessaire pour avoir une forme régulière.
- Découpez deux bandes de 15 x 35 cm. Astuce du chef : travaillez toujours la pâte feuilletée fraiche pour éviter qu’elle ne se rétracte.
- Cassez l’œuf dans un ramequin et battez-le avec une fourchette. S’il est frais, ajoutez une petite pincée de sel pour le liquéfier.
- Dorez au pinceau l’une des deux bandes de pâte.
- Déposez la farce en boudin bien régulier au milieu de la bande de pâte que vous venez de dorer en laissant 3cm tout le tour.
- Mettez de la dorure sur toute la surface de la farce, cela permet de la maintenir à la cuisson.
- Déposez le chapeau, c’est-à-dire l’autre bande de pâte, par-dessus. Astuce du chef : ne plantez pas vos doigts dans la pâte quand vous déposez le chapeau. Vous risquez de créer des creux dans lesquels la dorure va noircir à la cuisson.
- A l’aide d’une grande règle ou d’une baguette, soudez les bords du pâté Lorrain puis entaillez les bords.
- Passez au chiquetage (ou festonnage). Prenez le dos d’un couteau et enfoncez un peu la pointe de la lame tout le tour à un intervalle de 1cm environ.
- Dorez au pinceau le pâté Lorrain.
- Réalisez le dessin sur la pâté Lorrain. Avec le bout d’un couteau et en veillant à ne pas traverser la pâte réalisez des griffures sur le dessus du pâté en faisant un croisillon.
- Percez 3 cheminées pour permettre l’évaporation à la cuisson.
- Pour parfaire l’esthétique, formez 3 petits ronds avec des petits boudins de pâte et déposez-les sur les cheminées.
- Déposez le pâté Lorrain sur une feuille de papier sulfurisé et réservez-le au frais.
- Préparation du velouté de potimarron
- Epluchez le potimarron.
- Découpez-le en deux et retirez les pépins et les filaments.
- Coupe-le en petits morceaux et mettez-les dans un faitout avec un peu d’eau.
- Ajoutez le sel et les 5 baies
- Cuisson des deux préparations
- Allumez votre four à bois Maximus et laissez-le chauffer jusqu’à 250°C.
- Enfournez le potimarron à côté du brasier et le pâté Lorrain un peu plus loin pour éviter qu’il ne brûle.
- Laissez cuire le potimarron environ 40 minutes en veillant à ce que la température ne retombe pas trop. Le four doit être toujours entre 230 et 250°C.
- Au bout de 40 minutes, sortez le potimarron du four.
- Ajoutez la crème puis mixez. Si le velouté est trop épais, ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir la texture voulue.
- Cela fait maintenant 50 minutes que le pâté Lorrain cuit, il est temps de le sortir du four.
- Après avoir dressé de jolies assiettes avec une tranche de pâté Lorrain, un ramequin de velouté et, éventuellement un peu de salade, servez à vos invités sans tarder. Il ne nous reste qu’à vous souhaiter bon appétit et de merveilleuses fêtes de fin d’année !
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