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Blanc, complet, de campagne, aux graines... Le pain, on le connait avec de nombreuses variantes. Eh bien aujourd’hui, nous allons le tester avec de la farine fumée. Avec un fromage, de la charcuterie ou un plat en sauce, ce pain au goût de fumé prononcé réalisé avec votre four à bois Maximus va surprendre les papilles de vos invités.
LA RECETTE EN VIDÉO
Ingrédients pour un beau pain familial
1kg de farine T80
650g d’eau
5g de levure de boulanger fraîche
18g de sel
Préparation
Avant toute chose, il faut faire fumer la farine.
- Placez-la dans un grand plat comme celui fourni avec le four Maximus.
- Placez sur le côté de votre four un bon tas de copeaux de bois (chêne, hêtre, frêne, sapin...).
- Installez le plat contenant la farine à l’opposé du foyer
- Allumez les copeaux et fermez à moitié la cheminée.
- Fermez le four et n’ouvrez qu’à moitié les aérations de la porte.
- Laissez fumer votre farine entre 3h00 et 3h30.
Après le fumage de la farine, vous pouvez immédiatement commencer la préparation de votre pain
- La veille de la réalisation du pain, réalisez une autolyse. Pour cela mettez l’eau dans un cul de poule et ajoutez-y la farine fumée.
- Mélangez à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
L’astuce du chef : pensez à laisser reposer l’eau et la farine un moment à la même température avant de réaliser votre autolyse. Vous éviterez ainsi les chocs thermiques qui peuvent nuire à la bonne réalisation du pain.
- Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer toute la nuit à température ambiante.
Après une nuit de repos, il est temps de poursuivre la réalisation de votre pain. On constate déjà l’existence d’une petite membrane qui montre un début de réseau glutineux.
- Ajoutez quelques gouttes d’eau dans votre levure pour la réactiver.
- Ajoutez dans le cul de poule la levure, puis incorporez-la à la pâte.
- Ajoutez le sel et malaxez pour bien l’incorporer. Le sel donne du goût et de la couleur à la pâte, mais aussi du corps.
- Pétrissez à la main pendant 3 à 4 minutes.
- Lorsque la pâte est lisse et bien élastique, laissez pointer 30 minutes à température ambiante.
Après 30 minutes d’attente, il est temps de façonner votre pain
- Farinez légèrement votre pâte et vos mains.
- Pour façonner la pâte, prenez-la entre vos mains, étirez-la un peu, puis rabattez dessous. Recommencez l’opération plusieurs fois pour donner du corps à la pâte.
- Retournez la pâte et rabattez une dernière fois.
- Prenez une panière avec un linge propre fariné et déposez votre pâte à l’envers sur le linge.
- Repliez le linge sur la pâte et laissez-la lever pendant environ 2h à température ambiante (25°c environ)
C’est le moment d’allumer votre four à bois Maximus!
- Chargez de petits morceaux de bois le côté du four.
- Allumez le bois. Dès que le petit bois a bien pris, vous pouvez ajouter deux ou trois bûches.
- Faites monter le four à une température de 350 °C environ pour le laisser retomber à 270 °C avant d’enfourner
Après 2 heures de repos, votre pain est presque prêt à être enfourné. Pensez à prendre un petit bol d’eau pour la cuisson.
- Fermez les aérations de la porte du four et de la cheminée
- Retournez votre pâte sur une pelle
- Incisez votre pain pour que les gaz puissent s’échapper à la cuisson.
- Enfournez votre pain directement sur la sole, au milieu du four.
- Versez le bol d’eau directement sur la sole pour créer de la vapeur. Elle permettra à votre pain de prendre de la couleur à la cuisson.
- Laissez cuire environ 30 minutes en gardant un œil dessus.
L’astuce du chef : pour vérifier que votre pain est cuit, tapez légèrement dessus, s’il sonne creux c’est qu’il est prêt.
Il n’y a plus qu’à résister un peu pour le laisser refroidir avant de le déguster. Avec le fromage ou avec un bon bœuf bourguignon par exemple, ce pain fumé viendra apporter une touche supplémentaire à votre repas qui ne laissera personne indifférent.
Autolyse : mélange d’eau et de farine, qu’on laisse reposer pour favoriser une bonne pétrie le lendemain.
Filmer au contact : filmer contre la pâte, sans laisser d’air. Il s’agit de la meilleure solution pour éviter la formation d’une croûte.
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