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Pâté Lorrain et velouté de potimarron au four à bois Maximus

Pâté Lorrain et velouté de potimarron au four à bois Maximus

Les journées raccourcissent et Noël approche à grand pas. On a bien besoin d’une recette festive et qui réchauffe. Pour cela, nous vous avons concocté avec le four à bois Maximus un super duo : pâté Lorrain et velouté de potimarron. En entrée pour le réveillon de Noël, vous surprendrez vos invités et leur ferez plaisir à coup sûr. Découvrez notre vidéo !

LA RECETTE EN VIDÉO

 

INGRÉDIENTS

  • Pour le pâté lorrain pour 4 personnes
  • 500g de feuilletage fait maison ou acheté chez le pâtissier
  • 500g de farce de viande achetée chez le boucher (200g d’épaule de veau, 200g d’échine de porc, 50g de poitrine de porc, 50g de gorge de porc)
  • 125g de vin blanc Riesling
  • 10g de Cognac
  • 1 petit bouquet de persil finement haché
  • 8g de sel de Guérande
  • 3g de mélange 5 baies
  • 1 petit oignon (ou une échalotte selon vos goûts)
  • 1 œuf
  • Ingrédients pour le velouté de potimarron pour 4 personnes
  • 1 potimarron
  • 200ml de crème fraîche entière
  • 5g de sel
  • 3g de mélange 5 baies
  • 1 petit oignon
PersonnesTemps de préparationCuisson
4 personnes35 minutes
1 heure

 

INSTRUCTIONS

  1. Préparation du pâté Lorrain
  2. Idéalement, préparez la farce 48h à l’avance. Mettez la farce de viande dans un cul de poule et ajoutez-y le sel, le persil, le cognac et le vin blanc. Astuce du chef : Pour plus de mâche dans votre pâté Lorrain, demandez à votre boucher de découper l’épaule de veau en morceau plutôt que de la faire hacher.
  3. Découpez l’oignon en lamelles très fines et ajoutez-les à la préparation de viande. Astuce du chef : Pour ne pas pleurer en coupant l’oignon, placez-le au congélateur un peu avant de réaliser votre recette.
  4. Concassez grossièrement les baies et ajoutez-les à la préparation.
  5. Malaxez avec les doigts pour obtenir une préparation homogène.
  6. Filmez au contact et laissez au frais pendant 48h pour un développement optimal des arômes. Après 48h de repos, passez au montage du pâté Lorrain.
  7. Déposez votre bloc de feuilletage sur le plan de travail et fleurez-le.
  8. Abaissez au rouleau la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 35 cm environ sur 3mm d’épaisseur. Astuce du chef : veillez à ce que votre pâte puisse toujours glisser sur le plan de travail. C’est nécessaire pour avoir une forme régulière.
  9. Découpez deux bandes de 15 x 35 cm. Astuce du chef : travaillez toujours la pâte feuilletée fraiche pour éviter qu’elle ne se rétracte.
  10. Cassez l’œuf dans un ramequin et battez-le avec une fourchette. S’il est frais, ajoutez une petite pincée de sel pour le liquéfier.
  11. Dorez au pinceau l’une des deux bandes de pâte.
  12. Déposez la farce en boudin bien régulier au milieu de la bande de pâte que vous venez de dorer en laissant 3cm tout le tour.
  13. Mettez de la dorure sur toute la surface de la farce, cela permet de la maintenir à la cuisson.
  14. Déposez le chapeau, c’est-à-dire l’autre bande de pâte, par-dessus. Astuce du chef : ne plantez pas vos doigts dans la pâte quand vous déposez le chapeau. Vous risquez de créer des creux dans lesquels la dorure va noircir à la cuisson.
  15. A l’aide d’une grande règle ou d’une baguette, soudez les bords du pâté Lorrain puis entaillez les bords.
  16. Passez au chiquetage (ou festonnage). Prenez le dos d’un couteau et enfoncez un peu la pointe de la lame tout le tour à un intervalle de 1cm environ.
  17. Dorez au pinceau le pâté Lorrain.
  18. Réalisez le dessin sur la pâté Lorrain. Avec le bout d’un couteau et en veillant à ne pas traverser la pâte réalisez des griffures sur le dessus du pâté en faisant un croisillon.
  19. Percez 3 cheminées pour permettre l’évaporation à la cuisson.
  20. Pour parfaire l’esthétique, formez 3 petits ronds avec des petits boudins de pâte et déposez-les sur les cheminées.
  21. Déposez le pâté Lorrain sur une feuille de papier sulfurisé et réservez-le au frais.
  22. Préparation du velouté de potimarron
  23. Epluchez le potimarron.
  24. Découpez-le en deux et retirez les pépins et les filaments.
  25. Coupe-le en petits morceaux et mettez-les dans un faitout avec un peu d’eau.
  26. Ajoutez le sel et les 5 baies
  27. Cuisson des deux préparations
  28. Allumez votre four à bois Maximus et laissez-le chauffer jusqu’à 250°C.
  29. Enfournez le potimarron à côté du brasier et le pâté Lorrain un peu plus loin pour éviter qu’il ne brûle.
  30. Laissez cuire le potimarron environ 40 minutes en veillant à ce que la température ne retombe pas trop. Le four doit être toujours entre 230 et 250°C.
  31. Au bout de 40 minutes, sortez le potimarron du four.
  32. Ajoutez la crème puis mixez. Si le velouté est trop épais, ajoutez de l’eau jusqu’à obtenir la texture voulue.
  33. Cela fait maintenant 50 minutes que le pâté Lorrain cuit, il est temps de le sortir du four.
  34. Après avoir dressé de jolies assiettes avec une tranche de pâté Lorrain, un ramequin de velouté et, éventuellement un peu de salade, servez à vos invités sans tarder. Il ne nous reste qu’à vous souhaiter bon appétit et de merveilleuses fêtes de fin d’année !
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