Brood van gerookt meel

• 1 kg bloem T80
• 650 g water
• 5 g verse bakkersgist
• 18 g zout
• Houtsnippers om te roken (eik, beuk, es...)

De bloem roken (3 tot 3,5 uur)

1. Doe de bloem in een grote schaal. Leg houtsnippers (eik, beuk, es...) aan één kant van de oven en de schaal aan de andere kant van de vuurhaard.
2. Steek de houtsnippers aan, sluit de schoorsteen en de ventilatieopeningen van de deur half. Laat 3 tot 3,5 uur roken.

De dag ervoor: autolyse

1. Meng het water en de gerookte bloem met de hand tot een homogeen deeg. Dek af met folie die het deeg raakt en laat de hele nacht op kamertemperatuur rusten.

Op de dag zelf: kneden en vormen

1. Activeer de gist met een paar druppels water. Werk hem door het deeg, voeg het zout toe en meng. Kneed 3 tot 4 minuten tot een glad en elastisch deeg. Laat 30 minuten rijzen.
2. Vorm het brood door het deeg meerdere keren uit te rekken en terug te vouwen. Leg in een bebloemde rijsmand en laat 2 uur rijzen bij 25°C.

Bakken in de Maximus-oven

1. Laat de oven oplopen tot 350°C en daarna terugzakken tot 270°C. Sluit de ventilatieopeningen.
2. Keer het deeg om op een schep en snijd het brood in. Schuif het direct op de ovenvloer. Giet een kom water op de ovenvloer om stoom te creëren.
3. Laat ongeveer 30 minuten bakken. Het brood is klaar als het hol klinkt wanneer je erop tikt.