Pane con farina affumicata
Biano, integrale, rustico, con semi... Il pane lo conosciamo in molte varianti. Oggi lo proveremo con farina affumicata. Con un formaggio, della salumeria o un piatto in umido, questo pane dal sapore affumicato pronunciato realizzato con il vostro forno a legna Maximus sorprenderà le papille gustative dei vostri ospiti.
LA RICETTA IN VIDEO
Ingredienti per un bel pane familiare
1kg di farina T80
650g di acqua
5g di lievito di birra fresco
18g di sale
Preparazione
Prima di tutto, bisogna affumicare la farina.
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Mettila in una grande teglia come quella fornita con il forno Maximus.
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Metti accanto al forno un buon mucchio di trucioli di legno (quercia, faggio, frassino, abete...).
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Posiziona la teglia con la farina opposta al focolare.
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Accendi i trucioli e chiudi a metà il camino.
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Chiudi il forno e apri solo a metà le aperture d’aria della porta.
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Lascia affumicare la farina per 3 ore fino a 3 ore e mezza.
Dopo l’affumicatura della farina, puoi subito iniziare la preparazione del pane
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La sera prima della preparazione del pane, fai un’autolisi. Metti l’acqua in una ciotola e aggiungi la farina affumicata.
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Mescola a mano fino a ottenere un impasto omogeneo.
Il trucco dello chef: lascia riposare acqua e farina alla stessa temperatura per un po’ prima di fare l’autolisi. Eviterai così shock termici che possono compromettere la buona riuscita del pane.
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Copri l’impasto a contatto e lascialo riposare tutta la notte a temperatura ambiente.
Dopo una notte di riposo, è tempo di proseguire con la preparazione del pane. Si nota già una piccola pellicola che indica l’inizio della formazione della rete glutinea.
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Aggiungi qualche goccia d’acqua al lievito per riattivarlo.
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Aggiungi il lievito nella ciotola e incorporalo all’impasto.
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Aggiungi il sale e impasta per incorporarlo bene. Il sale dà sapore, colore e struttura all’impasto.
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Impasta a mano per 3-4 minuti.
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Quando l’impasto è liscio ed elastico, lascialo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Dopo 30 minuti di attesa, è tempo di formare il pane
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Infarina leggermente l’impasto e le mani.
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Per formare l’impasto, prendilo tra le mani, stiralo un po’, poi ripiegalo sotto. Ripeti più volte per dare struttura all’impasto.
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Rovescia l’impasto e fai un’ultima piega.
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Prendi un cestino con un canovaccio pulito infarinato e adagia l’impasto a testa in giù sul canovaccio.
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Ripiega il canovaccio sull’impasto e lascialo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente (circa 25°C).
È il momento di accendere il vostro forno a legna Maximus!
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Carica piccoli pezzi di legno sul lato del forno.
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Accendi il legno. Quando la legna piccola è ben accesa, puoi aggiungere due o tre ceppi.
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Porta il forno a una temperatura di circa 350 °C e lascialo scendere a 270 °C prima di infornare.
Dopo 2 ore di riposo, il pane è quasi pronto per essere infornato. Ricordati di prendere una piccola ciotola d’acqua per la cottura.
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Chiudi le aperture d’aria della porta del forno e del camino.
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Rovescia l’impasto su una pala da forno.
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Incidi il pane per permettere ai gas di uscire durante la cottura.
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Inforna il pane direttamente sulla sole, al centro del forno.
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Versa la ciotola d’acqua direttamente sulla sole per creare vapore. Questo aiuterà il pane a prendere colore durante la cottura.
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Cuoci per circa 30 minuti controllando la cottura.
Il trucco dello chef: per verificare se il pane è cotto, batti leggermente sopra; se suona vuoto è pronto.
Non resta che resistere un po’ per lasciarlo raffreddare prima di gustarlo. Con il formaggio o con un buon manzo alla bourguignonne, questo pane affumicato aggiungerà un tocco speciale al vostro pasto che non lascerà nessuno indifferente.
Autolisi: miscela di acqua e farina lasciata riposare per favorire una buona lavorazione il giorno dopo.
Copertura a contatto: coprire l’impasto senza lasciare aria. È il modo migliore per evitare la formazione della crosta.
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