Sušený a uzený filet mignon v troubě Maximus

• 1 filet mignon d'1 kg
• 420 g de gros sel
• 10 g de baies roses
• 5 g de romarin
• 5 g de thym
• 5 g de cumin
• Un peu d'huile de noix
• 5 L de copeaux de bois de hêtre
• 1 filet à jambon

Jour 1 — Salage

1. Lavez-vous soigneusement les mains (ou portez des gants) avant de manipuler la viande crue.
2. Frottez minutieusement le filet mignon avec l'intégralité du sel en faisant bien pénétrer dans toutes les porosités.
3. Réservez à 15°C maximum pendant exactement 24h. Ne dépassez pas ce temps pour éviter une charcuterie trop salée.

Jour 2 — Dessalage

1. Enlevez le plus gros du sel à la main, puis rincez le filet mignon à l'eau claire.
2. Vérifiez qu'aucun grain de sel ne reste, puis ôtez l'excédent d'eau en frottant avec la main.
3. Placez la viande au frais pendant 24h, pendue à un crochet ou posée sur une grille pour que l'air circule bien.

Jour 3 — Assaisonnement et fumage

1. Badigeonnez la viande d'huile de noix au pinceau pour faire adhérer les épices.
2. Parsemez les baies roses et frottez la viande. Ajoutez ensuite les herbes aromatiques et frottez pour bien les répartir.
3. Disposez les copeaux de hêtre sur un côté du Maximus et embrasez-les.
4. Déposez le filet mignon sur une grille à l'opposé des copeaux. Éteignez la flamme pour laisser les copeaux se consumer tranquillement.
5. Placez la protection fournie avec le four le long des copeaux pour éviter que la viande ne chauffe.
6. Fermez le four et laissez fumer pendant 3h à 3h30. Ouvrez ensuite la cheminée pour laisser la fumée s'échapper.
7. Sortez le filet mignon, emballez-le immédiatement dans un filet à jambon propre et placez-le au frais.

Après 3 semaines — Dégustation

1. Sortez le filet du filet à jambon, découpez en fines tranches et dégustez avec des amis, accompagné d'une bière bien fraîche !