Pâté Lorrain og cremet græskarsuppe

Pâté Lorrain (4 personer)

• 500 g butterdej (hjemmelavet eller fra bageren)
• 500 g kødfars (200 g kalveskulder, 200 g svinenakke, 50 g svinebryst, 50 g svinehals)
• 125 g hvidvin Riesling
• 10 g cognac
• 1 lille bundt finthakket persille
• 8 g salt fra Guérande
• 3 g blanding af 5 slags peberkorn
• 1 lille løg (eller skalotteløg)
• 1 æg

Hokkaidosuppe (4 personer)

• 1 hokkaidograskar
• 200 ml cremefraiche (fuldfed)
• 5 g salt
• 3 g blanding af 5 slags peberkorn
• 1 lille løg

Tilberedning af pâté Lorrain (gerne 48 timer i forvejen)

1. Bland kødfarsen med salt, persille, cognac, hvidvin, tyndt skåret løg og knuste peberkorn. Ælt til en ensartet masse. Dæk med film tæt på overfladen, og stil det koldt i 48 timer.
2. Rul butterdejen ud til et rektangel på 30x35 cm og 3 mm tykt. Skær to strimler på 15x35 cm.
3. Pensl den ene strimmel med æg. Læg farsen som en jævn pølse i midten, og lad der være 3 cm hele vejen rundt. Pensl overfladen af farsen med æg.
4. Læg låget (den anden strimmel) ovenpå. Luk kanterne, skær små hak i dem, og lav en mønstret kant med bagsiden af en kniv.
5. Pensl pâtéen med æg, lav et gittermønster på toppen, og stik 3 damphuller. Læg den på bagepapir, og stil den koldt.

Tilberedning af hokkaidosuppe

1. Skræl græskarret, fjern kernerne og trævlerne, og skær det i små stykker. Kom det i en gryde med lidt vand, saltet og de 5 slags peberkorn.

Bagning i træfyret ovn Maximus

1. Tænd ovnen, og lad den varme op til 250°C. Sæt græskarret tæt på gløderne og pâté Lorrain lidt længere væk, så den ikke brænder på.
2. Hold ovnen mellem 230 og 250°C. Efter 40 minutter tages græskarret ud; tilsæt fløden, og blend. Juster konsistensen med lidt vand, hvis det er nødvendigt.
3. Efter 50 minutters bagetid tages pâté Lorrain ud. Anret med en skive pâté, en ramekin suppe og en salat. Server straks.