Opdag vores originale opskrift på brød med røget mel i Maximus ovn: melet ryges først med træspåner og bearbejdes derefter i autolyse for et håndværksbrød med en markant røget smag og en sprød skorpe.
Sværhedsgrad
Forberedelse1 nat + 3 timer og 30 minutter
Tilberedning30 minutter
Personer6
Ingredienser
1 kg mel T80
650 g vand
5 g frisk gær
18 g salt
Træspåner til rygning (eg, bøg, ask...)
Instruktioner
Rygning af melet (3 til 3,5 timer)
Kom melet i et stort fad. Læg træspåner (eg, bøg, ask...) i den ene side af ovnen, og placér fadet på den modsatte side af ildstedet.
Tænd træspånerne, luk skorstenen og luftindtagene i lågen halvt. Lad melet ryge i 3 til 3,5 timer.
Dagen før — Autolyse
Bland vandet og det rygede mel i hånden, til dejen er ensartet. Dæk med film tæt på overfladen, og lad den hvile natten over ved stuetemperatur.
Samme dag — Æltning og formning
Genaktivér gæren med et par dråber vand. Tilsæt den til dejen, tilsæt saltet, og ælt. Ælt i 3 til 4 minutter, til dejen er glat og elastisk. Lad den hæve i 30 minutter.
Form brødet ved at strække og folde dejen flere gange. Læg det i en meldrysset hævekurv, og lad det hæve i 2 timer ved 25°C.
Bagning i Maximus-ovnen
Varm ovnen op til 350°C, og lad den falde til 270°C. Luk luftindtagene.
Vend dejen over på en spade, og snit brødet. Sæt det direkte ind på ovnbunden. Hæld en skål vand på ovnbunden for at skabe damp.
Bag i cirka 30 minutter. Brødet er færdigt, når det lyder hult, når man banker på det.
