Πατέ Λορρέν και βελουτέ κολοκύθας ποτιμαρόν

Pâté Lorrain (4 άτομα)

• 500 g σφολιάτα (σπιτική ή από ζαχαροπλάστη)
• 500 g κιμάς (200 g μοσχαρίσιος ώμος, 200 g χοιρινός σβέρκος, 50 g χοιρινή πανσέτα, 50 g χοιρινός λαιμός)
• 125 g λευκό κρασί Riesling
• 10 g κονιάκ
• 1 μικρό ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 8 g αλάτι Guérande
• 3 g μείγμα 5 πιπεριών
• 1 μικρό κρεμμύδι (ή ασκαλώνιο)
• 1 αυγό

Βελουτέ κολοκύθας Hokkaido (4 άτομα)

• 1 κολοκύθα Hokkaido
• 200 ml πλήρης κρέμα γάλακτος
• 5 g αλάτι
• 3 g μείγμα 5 πιπεριών
• 1 μικρό κρεμμύδι

Προετοιμασία του pâté Lorrain (ιδανικά 48 ώρες νωρίτερα)

1. Αναμείξτε τον κιμά με το αλάτι, τον μαϊντανό, το κονιάκ, το λευκό κρασί, το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και τους θρυμματισμένους κόκκους πιπεριού. Ζυμώστε μέχρι να γίνει ομοιογενές μείγμα. Καλύψτε με μεμβράνη σε επαφή και αφήστε στο ψυγείο 48 ώρες.
2. Ανοίξτε τη σφολιάτα σε ορθογώνιο 30x35 cm με πάχος 3 mm. Κόψτε δύο λωρίδες 15x35 cm.
3. Αλείψτε μια λωρίδα με αυγό με πινέλο. Τοποθετήστε τη γέμιση σε κανονικό ρολό στο κέντρο αφήνοντας 3 cm περιμετρικά. Αλείψτε την επιφάνεια της γέμισης.
4. Τοποθετήστε το καπάκι (η 2η λωρίδα) από πάνω. Κολλήστε τις άκρες, κάντε εγκοπές και σχηματίστε το σχέδιο με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού.
5. Αλείψτε το pâté, κάντε ένα πλέγμα στην επιφάνεια και ανοίξτε 3 τρύπες για τον ατμό. Τοποθετήστε σε λαδόχαρτο και φυλάξτε στο ψυγείο.

Προετοιμασία της βελουτέ κολοκύθας Hokkaido

1. Ξεφλουδίστε την κολοκύθα Hokkaido, αφαιρέστε τα σπόρια και τις ίνες και κόψτε σε μικρά κομμάτια. Βάλτε σε κατσαρόλα με λίγο νερό, το αλάτι και το μείγμα 5 πιπεριών.

Ψήσιμο στον ξυλόφουρνο Maximus

1. Ανάψτε τον φούρνο και αφήστε να ζεσταθεί μέχρι τους 250°C. Βάλτε την κολοκύθα κοντά στα κάρβουνα και το pâté Lorrain λίγο πιο μακριά ώστε να μην καεί.
2. Διατηρήστε τον φούρνο μεταξύ 230 και 250°C. Μετά από 40 λεπτά, βγάλτε την κολοκύθα, προσθέστε την κρέμα και πολτοποιήστε. Ρυθμίστε την υφή με λίγο νερό αν χρειάζεται.
3. Μετά από 50 λεπτά ψήσιμο, βγάλτε το pâté Lorrain. Σερβίρετε με μια φέτα pâté, ένα ραμεκίν βελουτέ και μια σαλάτα. Σερβίρετε χωρίς καθυστέρηση.