Πίτσα πέστο ντομάτες μοτσαρέλα παρμεζάνα

Για τη ζύμη

• 180 g αλεύρι Caputo ειδικό για πίτσα
• 125 g νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 3,5 g αλάτι
• 1 g μαγιά διαλυμένη σε χλιαρό νερό

Για τη γέμιση και το πέστο

• 150 g μοτσαρέλα σε κύβους
• 100 g πελτές ντομάτας
• 20 g κουκουνάρια
• 20 g τριμμένη παρμεζάνα
• 20 g ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• Ένα μεγάλο ματσάκι βασιλικό
• 50 g ροκανίδια παρμεζάνας
• 4 ωραία ντοματίνια

Ζύμη πίτσας

1. Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό με τα δάχτυλα (frasage). Αφήστε να ξεκουραστεί 1 ώρα.
2. Ενσωματώστε τη μαγιά, προσθέστε το αλάτι και ζυμώστε με το χέρι για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη. Ελέγξτε το δίκτυο της γλουτένης (η ζύμη πρέπει να σχηματίζει μεμβράνη χωρίς να σκίζεται).
3. Λαδώστε ένα μπολ, βάλτε μέσα τη μπάλα της ζύμης, σκεπάστε με πετσέτα και αφήστε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 7 ώρες.
4. Πλάστε τη ζύμη σε μπάλα με κυκλικές κινήσεις και αφήστε την να ξεκουραστεί άλλα 45 λεπτά έως 1 ώρα.

Σάλτσα πέστο και γέμιση

1. Κόψτε χονδρικά το βασιλικό, τα κουκουνάρια, το σκόρδο και την τριμμένη παρμεζάνα. Βάλτε τα σε ένα μπολ, προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε.
2. Κόψτε τα ντοματίνια σε λεπτές φέτες.

Άνοιγμα και ψήσιμο

1. Ανάψτε τον φούρνο Maximus και ανεβάστε τη θερμοκρασία πάνω από τους 400°C με μερικές φλόγες.
2. Ανοίξτε τη ζύμη με τα ακροδάχτυλα περιστρέφοντάς την (χωρίς πλάστη). Τοποθετήστε την στο φτυάρι της πίτσας.
3. Απλώστε τον πελτέ ντομάτας, μοιράστε τη μοτσαρέλα, ρίξτε το πέστο και τοποθετήστε τις φέτες ντοματίνια.
4. Βάλτε αμέσως στον φούρνο. Γυρίστε την πίτσα κατά ένα τέταρτο κάθε 30 δευτερόλεπτα ώστε να φουσκώσουν οι άκρες. Κλείστε τον φούρνο και αφήστε να ψηθεί περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε τα ροκανίδια παρμεζάνας μόλις βγει.