Αποξηραμένο και καπνιστό φιλέτο μινιόν σε φούρνο Maximus

• 1 χοιρινό φιλέτο του 1 kg
• 420 g χονδρό αλάτι
• 10 g ροζ κόκκοι πιπεριού
• 5 g δεντρολίβανο
• 5 g θυμάρι
• 5 g κύμινο
• Λίγο καρυδέλαιο
• 5 L ροκανίδια ξύλου οξιάς
• 1 δίχτυ για ζαμπόν

Ημέρα 1 — Αλάτισμα

1. Πλύνετε προσεκτικά τα χέρια σας (ή φορέστε γάντια) πριν χειριστείτε το ωμό κρέας.
2. Τρίψτε το χοιρινό φιλέτο καλά με όλη την ποσότητα του αλατιού, φροντίζοντας να διεισδύσει σε όλους τους πόρους.
3. Αφήστε το σε θερμοκρασία το πολύ 15°C για ακριβώς 24 ώρες. Μην υπερβείτε αυτόν τον χρόνο ώστε το αλλαντικό να μην γίνει πολύ αλμυρό.

Ημέρα 2 — Ξεπλύσιμο του αλατιού

1. Αφαιρέστε με το χέρι το περισσότερο αλάτι και μετά ξεπλύνετε το φιλέτο με καθαρό νερό.
2. Βεβαιωθείτε ότι δεν έχει μείνει κόκκος αλατιού και απομακρύνετε την περίσσεια νερού τρίβοντας με το χέρι.
3. Αφήστε το κρέας σε δροσερό μέρος για 24 ώρες, κρεμασμένο σε γάντζο ή τοποθετημένο σε σχάρα ώστε να κυκλοφορεί καλά ο αέρας.

Ημέρα 3 — Καρύκευμα και κάπνισμα

1. Αλείψτε το κρέας με καρυδέλαιο χρησιμοποιώντας πινέλο, ώστε να κολλήσουν τα μπαχαρικά.
2. Πασπαλίστε τους ροζ κόκκους πιπεριού και τρίψτε το κρέας. Προσθέστε έπειτα τα αρωματικά βότανα και τρίψτε ώστε να κατανεμηθούν καλά.
3. Τοποθετήστε τα ροκανίδια οξιάς στη μία πλευρά του Maximus και ανάψτε τα.
4. Βάλτε το χοιρινό φιλέτο σε σχάρα στην αντίθετη πλευρά από τα ροκανίδια. Σβήστε τη φλόγα ώστε τα ροκανίδια να καούν αργά.
5. Τοποθετήστε την προστασία που συνοδεύει τον φούρνο κατά μήκος των ροκανιδιών, ώστε το κρέας να μην θερμανθεί.
6. Κλείστε τον φούρνο και αφήστε το να καπνιστεί για 3 έως 3,5 ώρες. Στη συνέχεια ανοίξτε την καμινάδα ώστε να διαφύγει ο καπνός.
7. Βγάλτε το φιλέτο, τυλίξτε το αμέσως σε καθαρό δίχτυ για ζαμπόν και φυλάξτε το σε δροσερό μέρος.

Μετά από 3 εβδομάδες — Γευσιγνωσία

1. Βγάλτε το φιλέτο από το δίχτυ, κόψτε το σε λεπτές φέτες και απολαύστε το με φίλους, συνοδεία παγωμένης μπίρας!