Τάρτα με κάστανα σε φούρνο ξύλου Maximus

Pour la brioche

• 125 g de farine
• 1 œuf
• 25 g de lait
• 20 g de sucre
• 8 g de levure fraîche
• 2 g de sel
• 62,5 g de beurre

Pour la garniture

• 250 g de brisures de marrons
• 180 g de crème fraîche entière (30 ou 35% MG)
• 1 gousse de vanille
• 40 g de sucre

Préparation de la pâte brioée

1. Mettez la levure, la farine, le sel, le sucre, le lait et l'œuf dans un cul de poule. Attention : levure et sel ne doivent pas se toucher. Mélangez à petite vitesse (frasage) jusqu'à obtenir une pâte granuleuse mais homogène.
2. Laissez pointer 20 à 30 minutes à environ 25°C (ne pas dépasser 30°C).
3. Pétrissez 10 à 12 minutes à vitesse moyenne. Vérifiez le réseau glutineux : la pâte doit former une membrane sans se déchirer.
4. Laissez pousser 1h à 25°C, puis placez au congélateur 20 à 30 minutes pour faciliter le travail.
5. Abaissez la pâte au rouleau sur un plan fariné. Utilisez un cercle ou moule de 22 cm. Déposez dans le moule et laissez pousser 1h30 à 30°C.

Préparation de la crème vanillée

1. Ouvrez la gousse de vanille, récupérez le caviar et mélangez-le avec la crème fraîche et le sucre. Glissez la gousse dans la crème pour infusion. Réservez.

Montage et cuisson

1. Allumez le four Maximus pour monter à 200°C minimum (il redescendra à 180°C pendant la cuisson).
2. Après la pousse, dégazez le centre de la tarte avec le bout des doigts en laissant une bordure de 2 cm. Badigeonnez la bordure de jaune d'œuf.
3. Recouvrez le centre avec les brisures de marrons, puis versez la crème vanillée (sans déborder).
4. Enfournez 15 à 20 minutes en fermant la trappe. 10 minutes avant la fin, faites un nœud avec la gousse de vanille et placez-la au four pour la déshydrater. Sortez la tarte lorsque la bordure et le dessous sont bien dorés.