Φουγκάς ελιά-δεντρολίβανο σε φούρνο ξύλου Maximus

• 350 g χλιαρό νερό
• 500 g αλεύρι T55
• 10 g αλάτι
• 15 g φρέσκια μαγιά αρτοποιίας
• 50 g μαύρη ταπενάδα
• 20 g ελαιόλαδο
• 1 μικρό ματσάκι φρέσκο δεντρολίβανο
• Fleur de sel (προαιρετικά)

Βήμα 1: Ζύμωμα της ζύμης

1. Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ. Προσθέστε τη μαγιά από τη μία πλευρά και το αλάτι από την άλλη (χωρίς να ακουμπούν). Ρίξτε το νερό και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα.
2. Ζυμώστε για περίπου 15 λεπτά αυξάνοντας την ταχύτητα. Ελέγξτε το δίκτυο της γλουτένης: η ζύμη πρέπει να σχηματίζει μια όμορφη λεπτή μεμβράνη χωρίς να σκίζεται.
3. Αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.

Βήμα 2: Σχηματισμός της φουγάσας

1. Αφαιρέστε απαλά τον αέρα από τη ζύμη πατώντας με τα ακροδάχτυλα και δώστε της στρογγυλό σχήμα.
2. Απλώστε την ταπενάδα στο μισό του κύκλου της ζύμης αφήνοντας 2 cm στην άκρη. Αλείψτε την άκρη με ελαιόλαδο.
3. Διπλώστε τη ζύμη σαν πιτάκι και κλείστε τις άκρες με τα ακροδάχτυλα. Τοποθετήστε σε κατάλληλο ταψί.
4. Αλείψτε την επιφάνεια με ελαιόλαδο, καρφώστε κλωνάρια δεντρολίβανου σε όλη την επιφάνεια και κάντε 3 χαραγές με σπάτουλα ζύμης. Τραβήξτε ελαφρά για να ανοίξουν οι χαραγές.
5. Αφήστε να φουσκώσει 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Βήμα 3: Ψήσιμο στον ξυλόφουρνο

1. Ανάψτε τον φούρνο νωρίτερα ώστε να φτάσει τους 250–300°C και μετά αφήστε τον να πέσει στους 220°C περίπου. Αν θέλετε, πασπαλίστε με fleur de sel πριν ψήσετε.
2. Βάλτε τη φουγάσα στον φούρνο πάνω στο ταψί. Μετά από περίπου 25 λεπτά είναι όμορφα χρυσή και μαλακή. Αφήστε να κρυώσει πριν το σερβίρετε.