Maximus fatüzelésű kenyérsütő

• 2 kg de farine à pain
• 1,3 kg d'eau
• 36 g de sel
• 12 g de levure de boulanger fraîche

Jour 1 — Pétrissage et façonnage

1. Versez la farine et l'eau dans la cuve du pétrin ou un cul de poule. Mélangez 5 minutes à petite vitesse (autolyse). Laissez reposer 45 min à 1h à température ambiante.
2. Ajoutez la levure et le sel, puis pétrissez 15 à 20 minutes. Vérifiez le réseau glutineux : étirez un petit morceau de pâte ; s'il forme une belle membrane sans se déchirer, c'est prêt.
3. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
4. Divisez la pâte en pâtons de 500 à 750g. Boulez chaque pâton en ramenant les côtés vers le centre, retournez et donnez des mouvements circulaires pour former une belle boule.
5. Disposez les boules sur une grille recouverte d'un torchon, farinez légèrement le dessus et couvrez. Laissez pointer 1h, puis placez au frais pour toute la nuit.

Jour 2 — Cuisson au four à bois

1. Allumez le four 1h avant la cuisson pour monter à plus de 300°C. Placez le feu au centre pour bien chauffer la sole.
2. Déplacez les braises sur le côté et maintenez une température entre 270 et 300°C. Placez un plat en terre vide dans le four pour le faire chauffer.
3. Lamez vos pains avec une lame de rasoir sur environ 1 cm de profondeur (croix pour les petits, quadrillage pour les grands).
4. Enfournez les pains, versez de l'eau chaude dans le plat en terre pour créer de la buée, puis fermez le four.
5. Après 35 minutes, vérifiez la cuisson en tapant sous le pain : s'il sonne creux, c'est prêt ! Laissez refroidir quelques instants avant de déguster.