Chleb z mąki wędzonej

• 1 kg de farine T80
• 650 g d'eau
• 5 g de levure de boulanger fraîche
• 18 g de sel
• Copeaux de bois pour le fumage (chêne, hêtre, frêne...)

Fumage de la farine (3h à 3h30)

1. Placez la farine dans un grand plat. Déposez des copeaux de bois (chêne, hêtre, frêne...) d'un côté du four, et le plat à l'opposé du foyer.
2. Allumez les copeaux, fermez à moitié la cheminée et les aérations de la porte. Laissez fumer 3h à 3h30.

La veille — Autolyse

1. Mélangez l'eau et la farine fumée à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmez au contact et laissez reposer toute la nuit à température ambiante.

Le jour même — Pétrissage et façonnage

1. Réactivez la levure avec quelques gouttes d'eau. Incorporez-la à la pâte, ajoutez le sel et malaxez. Pétrissez 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Laissez pointer 30 minutes.
2. Façonnez le pain en étirant et rabattant la pâte plusieurs fois. Déposez dans une panière farinée et laissez lever 2h à 25°C.

Cuisson au four Maximus

1. Montez le four à 350°C, laissez redescendre à 270°C. Fermez les aérations.
2. Retournez la pâte sur une pelle, incisez le pain. Enfournez directement sur la sole. Versez un bol d'eau sur la sole pour créer de la vapeur.
3. Laissez cuire environ 30 minutes. Le pain est prêt quand il sonne creux en tapant dessus.