Rökigt mjölbröd

• 1 kg mjöl T80
• 650 g vatten
• 5 g färsk bäckerijäst
• 18 g salt
• Träspon för rökning (ek, bok, ask ...)

Rökning av mjölet (3 till 3,5 timmar)

1. Lägg mjölet i ett stort fat. Placera träspon (ek, bok, ask ...) på ena sidan av ugnen och fatet mitt emot elden.
2. Tänd på spånorna, stäng skorstenen och luftintagen i luckan till hälften. Låt röka i 3 till 3,5 timmar.

Dagen innan — Autolys

1. Blanda vattnet och det rökta mjölet för hand tills du får en jämn deg. Täck med plastfilm direkt mot degen och låt vila över natten i rumstemperatur.

Samma dag — Knådning och formning

1. Aktivera jästen med några droppar vatten. Blanda ner den i degen, tillsätt saltet och arbeta in. Knåda i 3 till 4 minuter tills du får en slät och elastisk deg. Låt vila i 30 minuter.
2. Forma brödet genom att sträcka och vika degen flera gånger. Lägg i en mjölad jäskörg och låt jäsa i 2 timmar vid 25 °C.

Gräddning i Maximus-ugnen

1. Värm ugnen till 350 °C och låt den sjunka till 270 °C. Stäng luftintagen.
2. Vänd degen på en skyffel och skär in brödet. Skjut in det direkt på ugnsbotten. Häll en skål vatten på botten för att skapa ånga.
3. Grädda i cirka 30 minuter. Brödet är klart när det låter ihåligt när man knackar på det.