Im Maximus-Ofen getrocknetes und geräuchertes Filet Mignon

• 1 Schweinefilet à 1 kg
• 420 g Grobsalz
• 10 g rosa Pfefferbeeren
• 5 g Rosmarin
• 5 g Thymian
• 5 g Kreuzkümmel
• Etwas Walnussöl
• 5 L Buchenholzspäne
• 1 Schinkennetz

Tag 1 — Salzen

1. Die Hände gründlich waschen (oder Handschuhe tragen), bevor das rohe Fleisch angefasst wird.
2. Das Schweinefilet gründlich mit dem gesamten Salz einreiben und dabei das Salz in alle Poren einmassieren.
3. Bei maximal 15°C genau 24 Stunden ruhen lassen. Diese Zeit nicht überschreiten, damit die Wurstware nicht zu salzig wird.

Tag 2 — Entsalzen

1. Das grobe Salz von Hand entfernen und das Schweinefilet anschließend unter klarem Wasser abspülen.
2. Prüfen, dass keine Salzkörner mehr haften, und überschüssiges Wasser mit der Hand abstreifen.
3. Das Fleisch 24 Stunden kühl lagern, an einem Haken aufgehängt oder auf einem Gitter liegend, damit die Luft gut zirkulieren kann.

Tag 3 — Würzen und Räuchern

1. Das Fleisch mit einem Pinsel mit Walnussöl einstreichen, damit die Gewürze haften.
2. Die rosa Pfefferbeeren darüberstreuen und in das Fleisch einreiben. Anschließend die Kräuter hinzufügen und gut verteilen.
3. Die Buchenspäne auf einer Seite des Maximus anordnen und anzünden.
4. Das Schweinefilet auf einem Gitter gegenüber den Spänen platzieren. Die Flamme löschen, damit die Späne langsam verglimmen.
5. Den mit dem Ofen gelieferten Schutz entlang der Späne einsetzen, damit sich das Fleisch nicht erhitzt.
6. Den Ofen schließen und 3 bis 3,5 Stunden räuchern. Anschließend den Kamin öffnen, damit der Rauch abziehen kann.
7. Das Schweinefilet herausnehmen, sofort in ein sauberes Schinkennetz einpacken und kühl lagern.

Nach 3 Wochen — Genießen

1. Das Filet aus dem Schinkennetz nehmen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Freunden bei einem kühlen Bier genießen!