Filete Mignon ahumado y secado al horno Maximus

• 1 solomillo de 1 kg
• 420 g de sal gruesa
• 10 g de bayas rosas
• 5 g de romero
• 5 g de tomillo
• 5 g de comino
• Un poco de aceite de nuez
• 5 l de virutas de madera de haya
• 1 red para jamón

Día 1 — Salazón

1. Lávate bien las manos (o ponte guantes) antes de manipular la carne cruda.
2. Frota minuciosamente el solomillo con toda la sal, haciéndola penetrar bien en todos los poros.
3. Reserva a un máximo de 15°C durante exactamente 24 h. No superes este tiempo para evitar que el embutido quede demasiado salado.

Día 2 — Desalado

1. Retira a mano la mayor parte de la sal y enjuaga el solomillo con agua limpia.
2. Comprueba que no quede ningún grano de sal y elimina el exceso de agua frotando con la mano.
3. Coloca la carne en un lugar fresco durante 24 h, colgada de un gancho o apoyada sobre una rejilla para que el aire circule bien.

Día 3 — Aderezo y ahumado

1. Pincela la carne con aceite de nuez para que se adhieran las especias.
2. Esparce las bayas rosas y frota la carne. Añade después las hierbas aromáticas y frota para repartirlas bien.
3. Coloca las virutas de haya en un lado del Maximus y enciéndelas.
4. Coloca el solomillo sobre una rejilla en el lado opuesto a las virutas. Apaga la llama para que las virutas se consuman lentamente.
5. Coloca la protección suministrada con el horno a lo largo de las virutas para evitar que la carne se caliente.
6. Cierra el horno y deja ahumar de 3 h a 3 h 30 min. Abre después la chimenea para que salga el humo.
7. Saca el solomillo, envuélvelo de inmediato en una red para jamón limpia y guárdalo en un lugar fresco.

Tras 3 semanas — Degustación

1. Saca el solomillo de la red para jamón, córtalo en lonchas finas y disfrútalo con amigos, acompañado de una cerveza bien fría.