Pan de harina ahumada

• 1 kg de harina T80
• 650 g de agua
• 5 g de levadura fresca de panadero
• 18 g de sal
• Virutas de madera para ahumar (roble, haya, fresno...)

Ahumado de la harina (3 h a 3 h 30)

1. Ponga la harina en una fuente grande. Coloque virutas de madera (roble, haya, fresno...) a un lado del horno y la fuente en el lado opuesto al fuego.
2. Encienda las virutas, cierre a medias la chimenea y las rejillas de ventilación de la puerta. Deje ahumar de 3 h a 3 h 30.

La víspera — Autólisis

1. Mezcle a mano el agua y la harina ahumada hasta obtener una masa homogénea. Cubra con film en contacto y deje reposar toda la noche a temperatura ambiente.

El mismo día — Amasado y formado

1. Reactive la levadura con unas gotas de agua. Incorpórela a la masa, añada la sal y amase. Amase de 3 a 4 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Deje reposar 30 minutos.
2. Dé forma al pan estirando y doblando la masa varias veces. Colóquelo en un banneton enharinado y deje levar 2 h a 25°C.

Cocción en el horno Maximus

1. Lleve el horno a 350°C y deje que baje a 270°C. Cierre las rejillas de ventilación.
2. Vuelque la masa sobre una pala y haga cortes en el pan. Hornee directamente sobre la solera. Vierta un cuenco de agua sobre la solera para crear vapor.
3. Cueza unos 30 minutos. El pan está listo cuando suena hueco al golpearlo.