Lorrainen pate ja potimarron-kermakeitto

Pâté lorrain (4 annosta)

• 500 g voitaikinaa (itse tehtyä tai leipurin tekemää)
• 500 g lihatäytettä (200 g vasikan lapaa, 200 g porsaan niskaa, 50 g porsaan kylkeä, 50 g porsaan kaulaa)
• 125 g Riesling-valkoviiniä
• 10 g konjakkia
• 1 pieni nippu persiljaa hienonnettuna
• 8 g Guérande-suolaa
• 3 g viiden pippurin seosta
• 1 pieni sipuli (tai salottisipuli)
• 1 muna

Hokkaido-kurpitsakeitto (4 annosta)

• 1 hokkaido-kurpitsa
• 200 ml täyteliastä ranskankermaa
• 5 g suolaa
• 3 g viiden pippurin seosta
• 1 pieni sipuli

Lorrainelaisen pasteijan valmistus (mieluiten 48 tuntia etukäteen)

1. Sekoita lihatäyte suolan, persiljan, konjakin, valkoviinin, ohueksi viipaloidun sipulin ja murskattujen pippurien kanssa. Vaivaa tasaiseksi massaksi. Peitä kelmulla suoraan pinnalle ja anna olla kylmässä 48 tuntia.
2. Kaulitse voitaikina 30x35 cm:n suorakaiteeksi, paksuus 3 mm. Leikkaa kaksi 15x35 cm:n kaistaletta.
3. Sivele toinen kaistale kananmunalla. Aseta täyte tasaiseksi rullaksi keskelle jättäen ympärille 3 cm. Sivele täytteen pinta.
4. Aseta kansi (toinen kaistale) päälle. Sulje reunat, tee niihin viiltoja ja koristele veitsen selällä.
5. Sivele pasteija, tee päälle ristikkokuvio ja tee 3 höyryaukkoa. Aseta leivinpaperille ja pidä kylmässä.

Kurpitsakeiton valmistus

1. Kuori kurpitsa, poista siemenet ja kuidut ja pilko pieniksi paloiksi. Laita kattilaan, lisää vähän vettä, suola ja 5 pippuria.

Paistaminen Maximus-puu-uunissa

1. Sytytä uuni ja anna sen lämmetä 250°C:seen. Laita kurpitsa lähelle hiillosta ja lorrainelainen pasteija hieman kauemmas, jotta se ei pala.
2. Pidä uunin lämpötila 230–250°C:ssa. 40 minuutin kuluttua ota kurpitsa pois, lisää kerma ja soseuta. Säädä koostumusta tarvittaessa vähällä vedellä.
3. Kun kypsennystä on kulunut 50 minuuttia, ota lorrainelainen pasteija pois. Tarjoile pasteijaviipale, vuoallinen keittoa ja salaatti. Tarjoile viipymättä.