Tutustu alkuperäiseen reseptiimme savustetusta jauhosta valmistettuun leipään Maximus-uuniin: jauho savustetaan ensin puuhakkeen avulla, minkä jälkeen se käsitellään autolyysillä saadakseen käsityöläisleivän, jossa on voimakas savun maku ja rapea kuori.
Vaikeustaso
Valmistelu1 yö + 3 h 30 min
Kypsennys30 minuuttia
Annokset6
Ainekset
1 kg jauhoja T80
650 g vettä
5 g tuoretta leivinhiivaa
18 g suolaa
Savustushaketta (tammi, pyökki, saarni...)
Ohjeet
Jauhojen savustus (3–3,5 tuntia)
Aseta jauhot isoon vuokaan. Laita puulastuja (tammea, pyökkiä, saarnea...) uunin toiselle puolelle ja vuoka tulipesän vastakkaiselle puolelle.
Sytytä lastut, sulje savupiippu ja oven ilmanvaihto puoliksi. Anna savustua 3–3,5 tuntia.
Edellisenä päivänä — Autolyysi
Sekoita vesi ja savustetut jauhot käsin tasaiseksi taikinaksi. Peitä kelmulla suoraan pinnalle ja anna levätä yön yli huoneenlämmössä.
Samana päivänä — Vaivaus ja muotoilu
Aktivoi hiiva muutamalla pisaralla vettä. Sekoita se taikinaan, lisää suola ja vaivaa. Vaivaa 3–4 minuuttia, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa. Anna kohota 30 minuuttia.
Muotoile leipä venyttämällä ja taittamalla taikinaa useita kertoja. Aseta jauhotettuun kohotuskoriin ja anna kohota 2 tuntia 25°C:ssa.
Paistaminen Maximus-uunissa
Nosta uunin lämpötila 350°C:seen ja anna sen laskea 270°C:seen. Sulje ilmanvaihtoaukot.
Kumoa taikina lapiolle ja viiltele leipä. Laita suoraan uunin pohjalle. Kaada kulhollinen vettä uunin pohjalle höyryn muodostamiseksi.
Paista noin 30 minuuttia. Leipä on valmis, kun se kuulostaa ontolta napautettaessa.
