Gedroogde en gerookte filet mignon in de Maximus oven

• 1 varkenshaasje van 1 kg
• 420 g grof zout
• 10 g roze peperbessen
• 5 g rozemarijn
• 5 g tijm
• 5 g komijn
• Een beetje walnootolie
• 5 l beukenhoutsnippers
• 1 hamnetje

Dag 1 — Zouten

1. Was uw handen grondig (of draag handschoenen) voordat u het rauwe vlees hanteert.
2. Wrijf het varkenshaasje grondig in met al het zout en zorg dat het in alle poriën doordringt.
3. Laat precies 24 uur staan bij maximaal 15°C. Overschrijd deze tijd niet, anders wordt de charcuterie te zout.

Dag 2 — Ontzouten

1. Verwijder het grootste deel van het zout met de hand en spoel het varkenshaasje af met helder water.
2. Controleer of er geen zoutkorrels meer overblijven en verwijder het overtollige water door met de hand te wrijven.
3. Plaats het vlees 24 uur op een koele plek, opgehangen aan een haak of op een rooster zodat de lucht goed kan circuleren.

Dag 3 — Kruiden en roken

1. Bestrijk het vlees met een kwast met walnootolie zodat de specerijen hechten.
2. Strooi de roze peperbessen erover en wrijf ze in het vlees. Voeg daarna de aromatische kruiden toe en wrijf ze goed uit.
3. Leg de beukenhoutsnippers aan één kant van de Maximus en steek ze aan.
4. Leg het varkenshaasje op een rooster tegenover de snippers. Doof de vlam zodat de snippers rustig kunnen smeulen.
5. Plaats het bij de oven geleverde scherm langs de snippers om te voorkomen dat het vlees opwarmt.
6. Sluit de oven en laat 3 tot 3,5 uur roken. Open daarna de schoorsteen zodat de rook kan ontsnappen.
7. Haal het varkenshaasje eruit, verpak het meteen in een schoon hamnetje en bewaar het koel.

Na 3 weken — Proeven

1. Haal het vlees uit het hamnetje, snijd het in dunne plakjes en geniet ervan met vrienden, met een ijskoud biertje!