Lorrainse paté en fluweelzachte pompoensoep

Pâté lorrain (4 personen)

• 500 g bladerdeeg (zelfgemaakt of van de banketbakker)
• 500 g gehakt (200 g kalfsschouder, 200 g varkensnek, 50 g varkensborst, 50 g varkenskeel)
• 125 g Riesling witte wijn
• 10 g cognac
• 1 klein bosje peterselie, fijngehakt
• 8 g Guérande-zout
• 3 g mix van 5 peperbessen
• 1 kleine ui (of sjalot)
• 1 ei

Potimarronsoep (4 personen)

• 1 potimarron
• 200 ml volle crème fraîche
• 5 g zout
• 3 g mix van 5 peperbessen
• 1 kleine ui

Bereiding van de pâté lorrain (idealiter 48 uur van tevoren)

1. Meng het gehakt met het zout, de peterselie, de cognac, de witte wijn, de in dunne reepjes gesneden ui en de gekneusde peperbessen. Kneed tot een homogeen mengsel. Dek af met plasticfolie op het oppervlak en laat 48 uur koel staan.
2. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van 30x35 cm en 3 mm dik. Snijd twee stroken van 15x35 cm.
3. Bestrijk één strook met een kwast met ei. Leg het gehakt in een regelmatige worst in het midden en laat 3 cm vrij rondom. Bestrijk het oppervlak van het gehakt met ei.
4. Leg het deksel (de tweede strook) erover. Sluit de randen, kerf ze in en maak het sierrandje met de rug van een mes.
5. Bestrijk de pâté met ei, maak een ruitpatroon op de bovenkant en prik 3 stoomgaatjes. Leg op bakpapier en zet koel weg.

Bereiding van de potimarronsoep

1. Schil de potimarron, verwijder de pitten en draden en snijd in kleine stukken. Doe in een stoofpan met een beetje water, het zout en de 5 peperbessen.

Bakken in de Maximus houtoven

1. Steek de oven aan en laat hem opwarmen tot 250°C. Zet de potimarron dicht bij het vuur in de oven en de pâté lorrain iets verder weg, zodat hij niet verbrandt.
2. Houd de oven tussen 230 en 250°C. Haal de potimarron er na 40 minuten uit, voeg de room toe en pureer. Pas de structuur zo nodig aan met een beetje water.
3. Haal de pâté lorrain er na 50 minuten bakken uit. Serveer met een plak pâté, een kommetje soep en een salade. Direct opdienen.