Pasztet lotaryński i krem z dyni hokkaido

Pasztet lotaryński (4 osoby)

• 500 g ciasta francuskiego (domowego lub z cukierni)
• 500 g farszu mięsnego (200 g łopatki cielęcej, 200 g karkówki wieprzowej, 50 g boczku wieprzowego, 50 g szyi wieprzowej)
• 125 g białego wina Riesling
• 10 g koniaku
• 1 mały pęczek pietruszki, drobno posiekanej
• 8 g soli z Guérande
• 3 g mieszanki 5 rodzajów pieprzu
• 1 mała cebula (lub szalotka)
• 1 jajko

Krem z dyni potimarron (4 osoby)

• 1 dynia potimarron
• 200 ml pełnotłustej śmietany crème fraîche
• 5 g soli
• 3 g mieszanki 5 rodzajów pieprzu
• 1 mała cebula

Przygotowanie pasztetu lotaryńskiego (najlepiej 48 godzin wcześniej)

1. Wymieszaj mięso mielone z solą, pietruszką, koniakiem, białym winem, cienko pokrojoną cebulą i rozgniecionymi ziarnami pieprzu. Wyrabiaj do uzyskania jednolitej masy. Przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i odstaw w chłodne miejsce na 48 godzin.
2. Rozwałkuj ciasto francuskie na prostokąt 30x35 cm o grubości 3 mm. Wytnij dwa pasy 15x35 cm.
3. Jeden pas posmaruj pędzlem jajkiem. Połóż farsz w równym wałku pośrodku, zostawiając 3 cm wokół. Posmaruj powierzchnię farszu.
4. Połóż na wierzchu pokrywę (drugi pas). Zlep brzegi, ponacinaj je i wykonaj ozdobny brzeg grzbietem noża.
5. Posmaruj pasztet jajkiem, wykonaj na wierzchu kratkę i zrób 3 otwory na parę. Przełóż na papier do pieczenia i odstaw w chłodne miejsce.

Przygotowanie kremu z dyni potimarron

1. Obierz dynię potimarron, usuń pestki i włókna, pokrój na małe kawałki. Włóż do garnka z odrobiną wody, solą i 5 rodzajami pieprzu.

Pieczenie w piecu opalanym drewnem Maximus

1. Rozpal piec i nagrzej do 250°C. Wstaw dynię blisko żaru, a pasztet lotaryński nieco dalej, aby się nie przypalił.
2. Utrzymuj temperaturę pieca między 230 a 250°C. Po 40 minutach wyjmij dynię, dodaj śmietanę i zmiksuj. W razie potrzeby dostosuj konsystencję odrobiną wody.
3. Po 50 minutach pieczenia wyjmij pasztet lotaryński. Podawaj z plastrem pasztetu, miseczką kremu i sałatką. Podawaj od razu.