Pasztet lotaryński i krem z dyni hokkaido

Pâté Lorrain (4 personnes)

• 500 g de feuilletage (maison ou pâtissier)
• 500 g de farce de viande (200 g épaule de veau, 200 g échine de porc, 50 g poitrine de porc, 50 g gorge de porc)
• 125 g de vin blanc Riesling
• 10 g de Cognac
• 1 petit bouquet de persil finement haché
• 8 g de sel de Guérande
• 3 g de mélange 5 baies
• 1 petit oignon (ou échalotte)
• 1 œuf

Velouté de potimarron (4 personnes)

• 1 potimarron
• 200 ml de crème fraîche entière
• 5 g de sel
• 3 g de mélange 5 baies
• 1 petit oignon

Préparation du pâté Lorrain (idéalement 48h à l'avance)

1. Mélangez la farce de viande avec le sel, le persil, le cognac, le vin blanc, l'oignon en lamelles fines et les baies concassées. Malaxez pour obtenir une préparation homogène. Filmez au contact et laissez au frais 48h.
2. Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30x35 cm sur 3 mm d'épaisseur. Découpez deux bandes de 15x35 cm.
3. Dorez une bande au pinceau. Déposez la farce en boudin régulier au centre en laissant 3 cm tout autour. Dorez la surface de la farce.
4. Déposez le chapeau (2e bande) par-dessus. Soudez les bords, entaillez-les et réalisez le chiquetage avec le dos d'un couteau.
5. Dorez le pâté, réalisez un croisillon sur le dessus et percez 3 cheminées. Déposez sur papier sulfurisé et réservez au frais.

Préparation du velouté de potimarron

1. Épluchez le potimarron, retirez les pépins et les filaments, coupez en petits morceaux. Mettez dans un faitout avec un peu d'eau, le sel et les 5 baies.

Cuisson au four à bois Maximus

1. Allumez le four et laissez chauffer jusqu'à 250°C. Enfournez le potimarron près du brasier et le pâté Lorrain un peu plus loin pour éviter qu'il ne brûle.
2. Maintenez le four entre 230 et 250°C. Après 40 minutes, sortez le potimarron, ajoutez la crème et mixez. Ajustez la texture avec un peu d'eau si nécessaire.
3. Après 50 minutes de cuisson, sortez le pâté Lorrain. Dressez avec une tranche de pâté, un ramequin de velouté et une salade. Servez sans tarder.