Pão com farinha fumada
Branco, integral, rústico, com sementes... O pão é conhecido em muitas variantes. Pois hoje, vamos experimentá-lo com farinha fumada. Com queijo, charcutaria ou um prato com molho, este pão com sabor pronunciado a fumado, feito no seu forno a lenha Maximus, vai surpreender o paladar dos seus convidados.
A RECEITA EM VÍDEO
Ingredientes para um belo pão familiar
1kg de farinha T80
650g de água
5g de fermento de padeiro fresco
18g de sal
Preparação
Antes de mais, é preciso fumar a farinha.
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Coloque-a num prato grande como o fornecido com o forno Maximus.
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Coloque ao lado do seu forno um bom monte de lascas de madeira (carvalho, faia, freixo, abeto...).
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Coloque o prato com a farinha no lado oposto ao fogo
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Acenda as lascas e feche parcialmente a chaminé.
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Feche o forno e abra só parcialmente as aberturas da porta.
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Deixe a farinha fumar entre 3h00 e 3h30.
Depois de fumar a farinha, pode começar imediatamente a preparar o seu pão
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Na véspera da confecção do pão, faça uma autólise. Para isso, coloque a água numa tigela e junte a farinha fumada.
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Misture à mão até obter uma massa homogénea.
Dica do chefe: lembre-se de deixar a água e a farinha repousar um pouco à mesma temperatura antes de fazer a autólise. Assim evita choques térmicos que podem prejudicar a boa confecção do pão.
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Envolva a massa em película aderente e deixe repousar durante toda a noite à temperatura ambiente.
Depois de uma noite de descanso, é hora de continuar a fazer o seu pão. Já se nota uma pequena membrana que indica o início da rede de glúten.
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Adicione algumas gotas de água ao fermento para o reativar.
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Junte o fermento à tigela e incorpore-o na massa.
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Adicione o sal e amasse para o incorporar bem. O sal dá sabor e cor à massa, mas também corpo.
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Amasse à mão durante 3 a 4 minutos.
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Quando a massa estiver lisa e bem elástica, deixe levedar 30 minutos à temperatura ambiente.
Depois de 30 minutos de espera, é hora de moldar o seu pão
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Polvilhe ligeiramente a massa e as mãos com farinha.
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Para moldar a massa, pegue nela com as mãos, estique um pouco e dobre para baixo. Repita várias vezes para dar corpo à massa.
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Vire a massa e dobre uma última vez.
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Pegue numa cesta com um pano limpo polvilhado com farinha e coloque a massa virada para baixo sobre o pano.
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Dobre o pano sobre a massa e deixe levedar cerca de 2h à temperatura ambiente (cerca de 25°C)
É hora de acender o seu forno a lenha Maximus!
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Coloque pequenos pedaços de madeira ao lado do forno.
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Acenda a madeira. Assim que o fogo estiver bem aceso, pode adicionar dois ou três troncos.
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Aqueça o forno até cerca de 350 °C e depois deixe baixar para 270 °C antes de colocar o pão.
Depois de 2 horas de descanso, o seu pão está quase pronto para ir ao forno. Lembre-se de ter um pequeno recipiente com água para a cozedura.
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Feche as aberturas da porta do forno e da chaminé
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Vire a massa sobre uma pá de forno
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Faça cortes no pão para que os gases possam escapar durante a cozedura.
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Coloque o pão diretamente na soleira, no centro do forno.
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Deite o recipiente com água diretamente na soleira para criar vapor. Isso ajudará o pão a ganhar cor durante a cozedura.
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Deixe cozer cerca de 30 minutos, vigiando o processo.
Dica do chefe: para verificar se o pão está cozido, bata ligeiramente nele; se soar oco, está pronto.
Agora só falta resistir um pouco para deixar arrefecer antes de o saborear. Com queijo ou com um bom boeuf bourguignon, por exemplo, este pão fumado vai dar um toque extra à sua refeição que ninguém vai esquecer.
Autólise: mistura de água e farinha que se deixa repousar para favorecer uma boa amassadura no dia seguinte.
Envolver em película aderente: cobrir a massa com película, sem deixar ar. É a melhor forma de evitar a formação de crosta.
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