Lorraine paštéta a krémová polievka z hokkaido tekvice

Pâté Lorrain (4 osoby)

• 500 g lístkového cesta (domáceho alebo od cukrára)
• 500 g mäsovej plnky (200 g teľacie pliecko, 200 g bravčová krkovička, 50 g bravčový bok, 50 g bravčové hrdlo)
• 125 g bieleho vína Riesling
• 10 g koňaku
• 1 malý zväzok jemne nasekanej petržlenovej vňate
• 8 g soli z Guérande
• 3 g zmesi 5 korení
• 1 malá cibuľa (alebo šalotka)
• 1 vajce

Krémová polievka z tekvice Hokkaido (4 osoby)

• 1 tekvica Hokkaido
• 200 ml plnotučnej čerstvej smotany
• 5 g soli
• 3 g zmesi 5 korení
• 1 malá cibuľa

Príprava pâté Lorrain (ideálne 48h vopred)

1. Mäsovú plnku zmiešajte so soľou, petržlenovou vňaťou, koňakom, bielym vínom, cibuľou nakrájanou na tenké plátky a rozdrvenými korenínmi. Miesite, kým nevznikne homogénna zmes. Zakryte fóliou priamo na povrchu a nechajte 48h v chlade.
2. Lístkové cesto rozvaľkajte na obdĺžnik 30x35 cm s hrúbkou 3 mm. Nakrájajte dva pásy 15x35 cm.
3. Jeden pás potrite štetcom rozšľahaným vajcom. Plnku uložte do stredu v rovnomernom valci a ponechajte 3 cm okolo dokola. Potrite povrch plnky.
4. Navrch položte vrchnák (2. pás). Okraje zlepte, zarežte ich a ozdobne vzorujte chrbtom noža.
5. Pâté potrite, navrchu urobte mriežku a prepichnite 3 otvory na odvod pary. Položte na papier na pečenie a odložte do chladu.

Príprava krémovej polievky z tekvice Hokkaido

1. Tekvicu ošúpte, odstráňte semená a vlákna a nakrájajte na malé kúsky. Dajte do hrnca s trochou vody, soľou a zmesou 5 korení.

Pečenie v peci na drevo Maximus

1. Rozkúrte pec a nechajte ju vyhriať na 250°C. Tekvicu vložte blízko žiaru a pâté Lorrain o niečo ďalej, aby sa nepripálilo.
2. Udržiavajte pec medzi 230 a 250°C. Po 40 minútach tekvicu vyberte, pridajte smotanu a rozmixujte. V prípade potreby upravte hustotu troškou vody.
3. Po 50 minútach pečenia pâté Lorrain vyberte. Naservírujte s plátkom pâté, miniskou krémovej polievky a šalátom. Podávajte hneď.