Kastanjepai i Maximus vedfyrt ovn

Til briochen

• 125 g mel
• 1 egg
• 25 g melk
• 20 g sukker
• 8 g fersk gjær
• 2 g salt
• 62,5 g smør

Til fyllet

• 250 g kastanjebiter
• 180 g crème fraîche (30 eller 35 % fett)
• 1 vaniljestang
• 40 g sukker

Tilberedning av brioche-deigen

1. Ha gjær, mel, salt, sukker, melk og egg i en bolle. Pass på: gjær og salt må ikke komme i kontakt med hverandre. Bland på lav hastighet (frasage) til du får en kornet, men jevn deig.
2. La hvile i 20 til 30 minutter ved ca. 25°C (ikke over 30°C).
3. Elt i 10 til 12 minutter på middels hastighet. Kontroller glutennettverket: deigen skal kunne danne en tynn hinne uten å revne.
4. La heve i 1 time ved 25°C, og sett deretter i fryseren i 20 til 30 minutter for å gjøre den lettere å arbeide med.
5. Kjevle ut deigen på et melet underlag. Bruk en ring eller form på 22 cm. Legg i formen og la heve i 1 time og 30 minutter ved 30°C.

Tilberedning av vaniljekremen

1. Del vaniljestangen på langs, skrap ut frøene og bland dem med crème fraîche og sukker. Legg stangen i kremen slik at den trekker. Sett til side.

Sammensetning og steking

1. Fyr opp Maximus-ovnen til minst 200°C (den synker til 180°C under steking).
2. Etter hevingen presser du ned midten av terten med fingertuppene og lar det være en kant på 2 cm. Pensle kanten med eggeplomme.
3. Dekk midten med kastanjebitene, og hell deretter over vaniljekremen (uten at den renner over).
4. Stek i 15 til 20 minutter med lukket luke. 10 minutter før slutten knytter du en knute på vaniljestangen og setter den i ovnen for å tørke. Ta terten ut når kanten og undersiden er pent gyldne.